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五台特色的莜面文化

五台美食特别多，这次介绍的是关于莜面的美食文化。五台属于温带大陆性气候。冬冷夏热，年温差大，降水集中，四季分明，年降雨量较少，大陆性强。地处半干旱地带,冬季漫长寒冷,霜期早,夏季短暂,昼夜温差比较大,故农作物以耐瘠薄、耐寒、耐旱、生长期较短的莜麦、山药蛋与豆类植物为主。

莜麦

五台人谓:食之有力,能使腹饱,日一哺可不再食矣。”这说明五台很早就开始种莜麦、吃莜麦。由莜麦加工制作而成的莜面,在经历了漫长的历史发展后,已经成为五台人日常生活中老少皆喜的食物。莜麦是一种营养丰富,品质极佳的作物,是宁武人喜欢的一种食物。莜面文化也成为宁武人饮食文化的一部分。

莜面

在五台人的饮食生活中,无论是莜面的制作过程还是制作方式乃至制作成品,莜面的吃法分类之细,花样之多，都可令人赞叹,方言中也存在有关莜面饮食的方言词汇,足以反映人喜好吃莜面的饮食文化。

莜面的制作方式1.莜面的加工过程比较讲究,主要经过以下几道工序：

炒熟莜麦:通常先把脱了壳的莜麦放在一口铁质的大锅里用清水淘洗,然后用“笊篱”(早先是用柳条编制,后来出现铁丝编制,类似漏勺)把莜麦捞出来,晾干水分后,把其放入锅里翻炒。一般是在一个平底圆盘的大炒锅内,用一个木制的“耙耙”不断翻炒,要确保炒得均匀,而且用炭火、柴火比用电要炒得好。待炒好的莜麦冒岀蒸汽后,再把麦粒炒至泛黄,裂断为熟,等出锅后,把其磨成面粉,叫“莜面或莜麦面”。

过去,人们通常用石磨磨,现在基本用电磨。那种有老味道也随着电光火影的充斥，失去往日的情怀与特别味道……好在五台已经有人用石磨来磨，回归本真与自然纯真，特别难能可贵，为之称赞……

烫熟莜面:在食用莜面时,一般是要用刚出锅的开水浇烫莜面,然后趁热快速地把其和成一团,而后制成各种蒸制的食物。冷水和面,莜面会发僵发硬,口感粗糙,不筋道。

蒸熟莜面:把和好的面趁热制成莜面制品后,放在笼屉上,放在刚烧开的锅上去蒸。一般蒸十分钟到十五分钟,等到锅里散发出扑鼻的香味儿,莜面就熟了。

莜面鱼鱼

2.莜面的制作方法

一般是用手工制作莜面,有搓、推、擀、团、卷、按、包擦、捏、搅、炒、切、抹等十多种制作手法,也可以借助一些工具制作,常见的工具有“饴铬床”,这种工具最早是木制的,后来出现了铁制的、塑料的,现在市场上也有其他现代材料制成的简易“饴铬床”。用饴铬床制作莜面的做法叫“压饴铬”。

河捞床

河捞床,是山西面食品种中河捞的必备工具。

河捞床子是在一根木头上挖个杯口粗或稍细一些的圆坑,坑上下通透,在坑底下钉一块扎满小孔均匀分布大小适中的铁皮或铜板。在河捞床子的上方,有一根圆柱体上面连接在一个轴上,这一圆柱体正好比木头上的圆坑稍细,而且正好容下这一圆柱体。使用时,载有圆形坑的木头底下有个三角形架子支撑。把和好的面塞进坑内,上面把圆柱体塞进坑的面上,利用圆柱上的长的杠杆用力挤压,面就会被一个个小孔中挤出来,到了一定长度,就把这架在锅上的河捞床底下用菜刀一切,面条便掉在锅里,再需要下面时,重新塞进面团挤压,面条便成圆形从锅里煮了出来。山西人吃河捞,在农村比较普遍,而且几乎是许多人家都有这种河捞床子。

最早的工具是木制的，较苯重现在已很难见到。现代有钢、铁制品，家里人多的可用，分座式和壁挂式。

硬木的河捞床

有专门压河捞的工具，称为“河捞床”，床身用粗壮而弯曲的木料制成，现在也有用铁制机械做的，中间有一木芯象活塞一样可上下穿动。老的木头制的河捞床是在一根木头上挖个杯口粗细的圆坑，坑上下通透，在坑底下钉一块扎满小孔均匀分布大小适中的铁皮或铜板。它使用的是物理学当中杠杆原理。

木质河捞床

在河捞床上方有一根圆柱体上面连接在一个轴上，将河捞床架于锅上，把和好的面搓成长圆形，在水里沾一下，将面添满圆洞，放入河捞床坑内，木芯置于洞口，然后按住河捞床的床把，手板木杠用力下压（挤压），将面从小孔中压入开水锅中，把面压尽后，用刀将河捞床底的面丝割断，煮熟后从锅里捞出来即可，再浇上不同口味的臊子（也就是吃面条的时候在面条上浇的卤儿。山西人一般都说臊子），就可以吃了。大的河捞床，要用两三个人的力量才能操作。但家庭也有用小河捞床的，形如大河捞床，只是尺寸小的多。

饭店食谱中的“河捞”，是对漏面、河捞、擦尖、抿蝌蚪、压钵钵、擦片子等面制食物的总称。面团通过特制的有“眼眼”的炊具压制而成形。制作这些面食，和面要软，有的甚至呈稀糊状。面条成形后，长短、宽窄、粗细整齐统一，口感柔滑，容易消化，杂粮产区居民都喜欢吃这类面食。

有的“河捞”还可以用来待客，算是比较讲究的家常饭。过去，商家或大户人家多食漏面。漏面如同漏粉，用大葫芦凿眼为炊具，大多为一个眼。陕西人在外地商号中当厨师，以漏面技艺高而出名的大有人在。杂粮产区的居民，几乎家家都有这类炊具。

有的家庭隔几天总要吃顿“河捞”，谓之“改善生活”。过去，普通百姓吃的河捞，大多用高粱面或玉米面加豆面或加榆皮面制成。荞麦产区则用养面制成的河捞，配上羊肉浇头，调以陈醋，味道确实独特。条件好的人家吃的河捞，多用“二合面”或“三合面”制成，既有营养，又易消化，配以荤素浇头，非常可口。

河捞面比拨鱼面硬，比刀削面要软，食感滑溜柔软，自有妙处。河捞面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口。是美味的面食。

河捞通过挤压、结构紧密,粗细均匀,长度适宜,筋柔利口,如果农村食用时拌上、浇上羊肉炖蘑菇梢子,那味道就更加鲜美了。

(二)莜面的制品种类

莜面的营养成分是其他面粉营养成分的7倍以上,含有钙、磷、铁、氨基酸、核黄素、亚油酸等多种人体需要的营养元素,可以预防和治疗糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病,有助于减肥和美容。对于人体新陈代谢具有明显的功效,是很好的保健食品。莜面的吃法很多,可以蒸、煮、炒、烙、烤。

锦绣朝阳食府太原店提供照片

1.蒸类

莜面菜饺饺用刚烧好的开水和好莜面,分成大小均匀的剂子,擀成薄皮,再把土豆丝、韭菜、白菜包进去,捏成饺子的形状,蒸熟后直接食用。

油饺饺把胡麻油在锅里炼到生烟程度,加入生莜面、花椒葱花、盐等调味，包入用开水和好的莜面中,捏成饺子形状蒸熟食之。

莜面壳壳用开水和好莜面,分成大小均匀的剂子,用手捏成中间空的窝头形状,蒸熟后吃,可以就着咸菜和蒸熟土豆吃。莜面窝窝用刚烧开的水,把莜面和成光滑的面团,揪成小剂子,用手在光滑细腻的石板上推成手指长的薄片,而后卷成小筒,竖起来一个挨一个排列在笼中,从上面看去就像一团大蜂窝,吃时可蘸油炝盐汤、蘑菇汤和猪羊肉汤,味道特别好。

莜面囤囤

俗话说,“莜面窝窝,羊肉汤汤”,意思是说这种食物非常好吃。

莜面囤囤用开水和好莜面,揉成光滑的面团,擀成圆形的面片,再把生土豆丝、韭菜等铺在上面,然后卷起来,切成大小均匀像储粮的圆形囤子,蒸熟就着油炝盐汤、醋、辣椒和咸菜吃。莜面饴铬用冷水或开水和好莜面,用铪铬床压制莜面,再放入蒸笼里蒸熟,出笼后就着油炝盐汤、醋、辣椒和咸菜吃。

莜面蒸鱼鱼也叫“莜面疙瘩子”,用开水和好莜面,再把其分成大小均匀的剂子,每次拿一两个剂子,放在两个手掌心中,搓成细长的条状物,也可以把剂子放在案板上,用两手掌同时搓成类似鱼儿状食物,蒸熟后均调以酸菜盐汤、西红柿汤、猪羊肉汤,拌以辣椒、蒜、咸菜而食。

莜面饽饽莜面与煮熟的土豆泥混合做成形状像窝头的食物，蒸熟后均调以酸菜盐汤、西红柿汤、猪羊肉汤,拌上辣椒蒜而食。

凉铪铬把生土豆泥和生莜面和好,捏成窝头大小的剂子蒸熟后,再用饴佫床直接压制,拌以酸菜、黄瓜、辣椒及其他调料吃。

莜面猫耳朵用开水和好的莜面,再把它分成大小均匀的剂子,每次拿一两个剂子,夹在左手指中,用右手的拇指将莜面在左手掌心里捻成猫耳朵状物,上锅蒸熟,蘸着咸盐汤即可食用。

莜面丸子山药蛋去皮用磨礤子磨成糊糊,搅拌上生莜面,配以葱花、花椒、咸盐等,抟成丸子后上锅蒸熟,即可食用。如果把其摊成薄片上锅蒸熟,然后用刀切成块状食用,就叫抹片儿。

莜面窝窝

莜面山药馍馍一是纯莜面山药馍馍。把熟山药擦成丝,搅拌生莜面,再加入葱花、花椒、咸盐等,和好后擀成薄薄的圆饼,在锅里烤熟即可食用。一是黄菜馍馍。制作和上面的纯莜面山药馍馍一样,只是菜馅的制作很有考究。

五台山水

每年秋季,家庭主妇们都要腌制黄菜。黄菜就是把茴子白和芥菜在开水锅里焯水后,再封在坛子里,不加任何佐料,搁置十天或半个月就是黄菜。制作黄菜馍馍时候,把黄菜拌在半熟的土豆丝里,加上葱、花椒、咸盐等佐料,把莜面用开水和好,擀成薄皮,包成薄薄的半圆形状饼子,上锅里烤熟即可食用。

蒸莜面条条是用生土豆做。山药蛋去皮擦成丝再剁碎并搅上生莜面,擀开,切成条状,上锅蒸熟,蘸着盐汤、醋即可食用。一是用熟土豆做,做法同上。

莜面拨烂子把山药蛋去皮后,擦丝剁碎,拌上生莜面,再配以咸盐,上锅蒸熟即可食用。

蒸莜面芽芽有用生山药和熟山药之分。生山药蛋蒸莜面芽芽,就是把蒸莜面拨烂子的材料捏成椭圆或圆形状蒸熟。熟山药蛋蒸莜面芽芽,用的是煮熟的山药蛋,做法类似,只是可以再在里面加葱花、花椒之类的佐料会更香美。

莜面哭垒把山药蛋蒸熟剥皮,擦丝剁碎,拌上生莜面,再配以葱,花椒、咸盐,在锅里反复烤,直到莜面熟了即可食用。可在熟了时在锅底加胡油,等油温高时加入切碎的葱花,然后用括楼覆盖，稍微焖下，再反复翻搅，食用时风味更佳。

2.煮类莜面鱼鱼冷水或温水和莜面,用手搓成类似于小鱼儿的形状,可以单独煮着吃,也可以与小米、土豆混在一起煮着吃。若在小米稀饭里煮入鱼鱼,也可叫“鱼钻沙”。

莜面糊糊种是生莜面糊糊:把莜面和冷水充分搅拌,稍微稀点,里面可以加入切成块状或条状的山药蛋,然后放入锅中者熟即可食用。另一种是熟莜面糊糊:莜面用文火炒到颜色焦黄加水煮到沸腾即可。

和子饭在小米稀饭内煮入用温水或冷水和好的莜面切片和土豆块儿,再用油炝入葱花、花椒等调料,煮熟后即可食用。

焖鱼鱼也叫焖莜面疙瘩子。把山药蛋、豆角、葫芦等切成块儿,用胡麻油或猪肉炒好,放入锅中加水煮沸后,把提前搓好的莜面疙瘩子焖在上面,十来分钟后即可食用。

猫耳朵用温水和好莜面,放在手心或案板上搓成类似猫耳朵形状的食物,再配以其他作料煮入锅中食用。

生山药丝丝圪达子把山药蛋去皮擦成丝切碎,然后和莜面搅拌成面团,揉好后,用擀面杖擀开,切成三尖条状下锅,煮孰后加咸盐或其他调料,即可食用。

莜面拌汤把莜面粉中加入冷水,再用筷子搅拌成细小的疙瘩,放入煮好的土豆块汤里,待熟后即可食用。

锦绣朝阳食府太原地图

炒类炒面。莜面炒成红黄色,再拌上炒黑豆、炒胡麻或油瓶瓶臭兰香等磨成的面,称炒面。

炒莜面拨烂子将土豆煮熟后拌以夜面蒸熟,再用胡麻油炒熟,或以水拌而不加土豆成粒状,二者均可

莜面硬蛋，有的地方也叫莜面戳圪蛋，和面时与蒸莜面芽芽的做法类似,只是用纯莜面,一般只加咸盐,用小瓯子之类容器托出来,上锅蒸熟即可食用。

可见,五台人制作莜面的方式和种类很多,也是新奇独特的,莜面成为当地人的主食,也成为民俗节日具有象征意义的食物。如在农历腊月二十八中午,家家都要吃一顿“隔年莜面”,表示喜庆和吉祥;而且这一天吃莜面要有剩余,取“来年有余”之意。正月初十,家家都要吃莜面,称为过“十指儿”。

用莜面搓出来条龙,在龙身上捏出十二个小“钵钵”,代表一年的十二个月,闰年则多捏一个“钵钵”。蒸熟后仔细观察莜面钵钵里的水分,称为“雨水”。“雨水”预示当年每个月的降雨量,代表哪一个月的钵钵水多,则表明那个月雨水好,水少则干旱。有的地方也用十二个带底的莜面窝窝代替龙“钵钵”,十二个窝窝依序排成列摆在笼里,蒸熟后仔细观察窝底的水分,取义与龙身“钵钵”如出一辙。还有制作莜面只能用双手搓,据说十个手指代表子女,希望儿女未来的生活都红红火火。这些与莜面有关的民俗表达了民间真挚的喜庆心情,更寄予了纯朴美好的愿望。

锦绣朝阳食府的莜面美食

从五台及忻州片区的人们来说，他们对莜面的钟爱,我们也看到了五台人的饮食习俗第一,粗粮细作,种类丰富。由于受气候、物产等因素的影响,五台地区以五谷杂粮为主食已经成为一种传统的饮食习尚,但杂粮为粗粮,吃起来,口感粗糙,当地人就利用多道工序和手法把粗粮制成人们喜爱的食品。第二,饮食结构简单。

长期以来,五台的经济落后,自然条件差,交通闭塞,人们只能就地取材，以当地生产的农作物为主要食材,这就形成了人们日常饮食以莜面和豆面为主,副食基本就是土豆、白菜和萝卜,经常把它们混在一起吃。菜饭合一,主、副食不分的饮食方式,做起来、吃起来都方便快捷。第三,喜食盐和醋。醋可以生津润燥,以杂粮为主的食物不易消化,醋可以改善口感,帮助消化,因此五台人各种面食的浇头和小料里都少不了醋。

锦绣朝阳食府太原店

同样,盐也是五味调和离不开的作料。盐可以补充身体消耗的能量,保持人体酸碱平衡,当地人经常用盐直接腌制咸菜当蔬菜吃,或者作为面食的浇头。这可能与当地蔬菜产量经济相对落后有关,也与人们劳动强度大有关,农忙季节,人们多食用盐更容易补充能量。第四,喜欢蒸制食品。由于地处高寒地带温偏低,热量高的食物有利于驱寒,再加上当地的水资源贫乏,人们便习惯于做需水量少的蒸制类面食,现在,已成为人们养生饮食的主要食物。

山水情深，岁月流金。这是家乡大自然的神奇积淀。多少年来，多少代人，问奇于山水之间的记录，情的凝固，爱的喷发，家乡的美丽瑰宝，让在外游子获得了创作的灵感，让四海宾朋窥见了五台文化的源远流长……